shutterstock_116742595

Os mistérios da carne

Conteudo Isobar

Coleção de livros desvenda os diferentes cortes de gado e os seus preparos.

A carne bovina costuma ser uma iguaria muito apreciada pelo público masculino. E saber como prepará-la é fundamental. Foi-se o tempo em que as carnes eram consideradas de “primeira” ou de “segunda”. A verdade é que a grande maioria dos chefs parece ter entrado em um consenso: não existe carne ruim. O que existe é carne mal preparada.

Diante disso, o grande desafio não é escolher a picanha mais suculenta da prateleira, mas saber a melhor maneira de cozinhar cada corte. Essa é uma tarefa que exige prática e, de preferência, algum conhecimento prévio.

Tudo pode ficar mais fácil com o auxílio de um conhecedor de carnes. Ou de um livro premium, escrito por alguém comprometido com o assunto.

Caso da coleção “Carnes com prazer”, lançada nesse ano pela Editora Dash. Escrita por Ivo Camargo, ela traz um inventário dos inúmeros cortes de carne bovina, dividido em quatro publicações.

Cada volume reúne capítulos dedicados aos vários cortes de carne bovina, além de uma introdução bastante detalhada, com um glossário que explica as características de cada um.

O impulso para dar vida à publicação, segundo Camargo, era a ausência de um conteúdo desse tipo no mercado brasileiro. “Trabalhei nas melhores editoras do Brasil e tive acesso à gastronomia de todo o país. Desde então, meu olhar despertou interesse para dois assuntos: livros de gastronomia e carnes”, conta.

Carnes e receitas

Entre os cortes destacados no primeiro volume, estão alcatra, contrafilé e picanha. Alguns dos protagonistas do segundo são coxão duro, coxão mole, fraldinha e maminha. O terceiro volume dedica atenção ao acém, a costela e o cupim; por último, no quarto livro, figuram mocotó, músculo dianteiro e miúdos, para citar alguns.

A variedade de receitas é um dos pontos fortes da coleção. Praticamente não há imagens na parte interna; grande parte do espaço é ocupada por pratos – junto a um texto, que explica o modo de preparo de cada um.

As receitas fogem do convencional – obviamente, o tradicional churrasco está lá; porém, há outros pratos para testar a criatividade. Entre eles, a picanha com molho de cachaça e amendoim, a carne malasiana ao curry com berinjela, o cupim recheado com provolone e a caçarola ao vinho branco.

Além da carne bovina

A saga de Camargo pelo universo das carnes continua. Em breve, virá uma nova coleção – desta vez, com receitas baseadas em peixes, aves e animais exóticos.

Desse jeito, qualquer um pode se tornar um connoisseur em carnes – e transformar cada refeição em um verdadeiro banquete.

Confira abaixo uma das receitas da coleção para testar em casa:

Picanha com Molho de Cachaça e Amendoim

Ingredientes:

• 1 picanha de aproximadamente 600g e cortada em fatias grossas;
• 2 colheres (sopa) de ciboullete picada;
• ½ xícara (chá) de amendoim torrado sem casca;
• ½ xícara (chá) de molho de soja;
• ½ xícara (chá) de cachaça;
• 1 ½ xícara (chá) de abacaxi cortado em cubos pequenos;
• 2 colheres (sopa) de manteiga;
• 4 xícaras (chá) de shimeji picado;
• Sal grosso a gosto.

Preparo:

Em uma frigideira de borda alta, derreta a manteiga e acrescente o abacaxi e o shimeji. Refogue a mistura até os cogumelos murcharem. Regue com a cachaça e flambe. Junte o amendoim, o sal, a ciboullete picada e o molho de soja. Reserve. Salgue as fatias de picanha com sal grosso a gosto. Coloque na grelha em braseiro alto e deixe assar até o ponto desejado. Sirva com o molho sobre os filés.

Dica: Para conservar o sal grosso sempre fresquinho e seco, coloque uma bolacha salgada no fundo do recipiente em que ele é guardado. A bolacha absorverá toda a umidade.

Mais Matérias