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Olhar afiado

Conteudo Isobar

Na cozinha, ela é a rainha; saiba quais são as facas que você deve ter para o uso culinário cotidiano.

O que o chef Anthony Bourdain e o cantor de folk Johnny Cash têm em comum? Além de ambos serem americanos, o respeito mais profundo e absoluto pela fina arte de dominar a cutelaria.

Para quem gosta de cozinha, aprender sobre esse objeto não é algo supérfluo, ao contrário: é um pressuposto fundamental. Sem contar que a história das facas acompanha o homem desde o período Paleolítico, quando esse tipo de instrumento era forjado a partir da pedra lascada e usado para caça e defesa.

Estamos falando de milhões de anos e, obviamente, a aptidão para dominar instrumentos cortantes evoluiu para uma gama de artefatos para fins específicos – desde facas para pão até cutelos, passando por facas para legumes ou mesmo o coringa culinário: a faca de chef.

Qualquer cozinheiro que se preze deve prestar atenção aos melhores artigos do mercado. Experiente ou não, é preciso saber alguns princípios fundamentais sobre o manejo de facas, seus recursos, marcas e finalidades. A Revista Estilo BB se propôs a ajudar nessa seara das ferramentas domésticas de corte.

Comprar um set completo de cutelaria certamente é a opção mais cômoda e fácil. O favorito da reportagem, sem sombra de dúvidas, é o Mega Block Set da Shun. As 21 peças, com tesoura inclusa, suprem toda e qualquer necessidade culinária. O design é um detalhe à parte da Shun, marca japonesa que encara a ideia de se forjar facas como algo profundamente sério. Uma arte, talvez a mais fina e elaborada delas, há cem anos e na progressão evolutiva e tecnológica dos materiais. Como a própria Kai, detentora da marca Shun, pontua, a lâmina no Japão é muito mais do que uma simples ferramenta. É um estilo de vida. Afinal, estamos falando da terra dos samurais.

Embora um set completo desses seja um forte objeto de desejo, o homem da cozinha também precisa saber sobre as configurações compactas dessa arte. Em muitos casos, enfim, menos é mais. O consenso entre os culinaristas mais sofisticados é que, quando se tem uma faca de chef, é possível resolver pelo menos 80% dos problemas na hora de se fazer comida. A faca de chef e mais uma couteau d’office (faca pequena, de 8 cm a 10 cm, para tornear legumes e tirar suas partes indesejadas) são suficientes para fazer qualquer tipo de prato.

A Wüsthof, marca alemã que está no segmento de cutelaria há mais de 200 anos, cedeu à reportagem um infográfico para entender o uso da faca de chef.

Anatomia de uma lâmina

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1. A parte da lâmina suavemente curva serve para cortar tanto ingredientes duros quanto macios. É perfeita para cortar, fatiar e picar – por exemplo, temperos como alho-poró, cebolinha, salsinha;
2. Serve para cortes finos e delicados. Essa parte dianteira é indicada para cortar alho, cebola, cogumelos e vegetais que necessitam desse tipo de trato;
3. Engana-se quem acha que a espinha dorsal da faca de chef não serve para nada: use-a para quebrar pequenos ossos, costeletas ou conchas de crustáceos. Para ossos maiores, contudo, o cutelo é o mais indicado;
4. O calcanhar da lâmina serve para alimentos densos e mais difíceis de cortar, como congelados;
5. Eis o tronco da faca, que deve ser usado no transporte de ingredientes picados da tábua à panela, e também para amassar ingredientes – nozes, bifes, alho, por exemplo.

A Wüsthof também explica como segurar a faca corretamente – e como cortar os alimentos (veja aqui).

Quem fecha a santíssima trindade das marcas premium da cutelaria é a também alemã Zwilling J.A. Henckels, que traz peças de corte único com como e carbono equilibrados, o que resulta em aço de altíssima qualidade (veja modelos na galeria).

Não é uma determinação fixa que você use apenas duas facas – a de chef e a couteau d’office – mas, para quem gosta de praticidade, já é um bom começo. O problema é que comprar esse tipo de artigo é apaixonante. Difícil será parar por aí.

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