Presunto parma e salame artesanais

Imortalidade charcuteira

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A tradição da charcutaria italiana mantém-se viva no Brasil

Originário do francês charcuterie, o termo “charcutaria” empresta nome a ancestral método de produção de alimentos desenvolvido pela humanidade. Antes do advento da refrigeração, em meados do século 19, era necessário buscar formas alternativas que evitassem o perecimento das carnes. A saída foi confeccionar produtos curados, aqueles conservados e de sabor aguçado.

O consumo de toda sorte de linguiças, salsichas, salames, além do aclamado bacon, acompanhou de perto o progresso das geladeiras. Vitrines de embutidos e presuntos, hoje refrigerados, seguem mais cotidianos que nunca. Charcuteiros renomados tomaram parte nos cardápios da alta gastronomia.

Na Itália, a atividade leva o nome “salumeria”, expressiva na culinária do país. O prosciutto di Parma, amplamente consumido tipo de presunto, resulta de meticuloso processo. A dieta diferenciada dos porcos, engordados desde a Toscana ao norte do país, compreende frutas, milho, cevada e até mesmo coalho de queijo parmesão.

A cultura charcuteira embarcou nos navios juntamente com os imigrantes italianos que, a partir século 19, aportaram no Brasil. O cultuado salame, por exemplo, notável na dieta nacional, é regalo da atividade camponesa. Pode-se cravar, com alguma margem de segurança, que a apreciação incondicional pelos embutidos é tão italiana quanto brasileira.

“O negócio veio de família”, contou à revista Estilo BB Álvaro Veronezi, dono da Casa Veronezi, charcutaria sediada no município de Dumont, em São Paulo. Descendente de italianos da cidade de Verona, região de Vêneto, ele leva adiante, no Brasil, o legado deixado pelos pais. “São mais de 70 anos fazendo linguiça.”

Os embutidos Veronezi são preparados com ingredientes diversos, incluindo bacon, provolone, mussarela, azeitona, rúcula, tomate seco, jiló, entre outros. Além das populares linguiças calabresa e de frango, constam no inventário da casa intermináveis comestíveis defumados.

DELICADEZA ARTESANAL

A charcutaria Curato persegue o equilíbrio perfeito na composição de sua linha. Artesanal, a grife do distrito do Ipiranga, capital paulista, não almeja o mesmo mercado dos produtos industrializados, abrindo mão do maquinário e da automação. Tudo feito a mão, cuidadosamente, um por um.

O cardápio lista salames e calabresas artesanais, pastrami, pancetta, paio, copa tradicional e outros itens de defumação. Os temperos das receitas são moídos no exato momento do preparo para preservar-lhes as características de aroma e de sabor.

Em Brasília, a produção de embutidos artesanais é especialidade do chef André Batista. A charcutaria dele, a Cacciatore, semi-artesanal, começou no ramo em 2014 e já abastece alguns estabelecimentos da capital federal. “A linguiça artesanal é feita a mão, sem equipamento”, explica.

O toque rústico é marca registrada de Batista. Em entrevista à Estilo BB, o chef elencou os ingredientes adicionados às linguiças Cacciatore.

A primeira delas é a de bacon, feita de barriga de porco com defumação fria. A segunda, de inspiração argentina, leva pernil de porco, páprica, vinho tinto e especiarias. Na última, a mexicana, vão pernil, cominho e picles de pimenta jalapeño.

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