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Fabricação Própria

Conteudo Isobar

Restaurante Tuju, em São Paulo, oferece menu contemporâneo utilizando ingredientes cultivados em sua própria horta.

A relação de Ivan Ralston com a gastronomia é uma herança de família, mas foi aprimorada com cursos e estágios em restaurantes renomados. Seus pais são proprietários dos restaurantes Ráscal e Viena, mas só depois de estudar Música nos Estados Unidos percebeu que seu caminho era mesmo a cozinha.

Depois de um ano trabalhando no Ráscal, estagiou com Helena Rizzo no Maní: “foi lá que eu entendi o que era alta gastronomia”, diz. Estudou na Escola Hofmann de Gastronomia, em Barcelona, e passou pelos famosos El Celler de Can Roca, Mugaritz; e chegou até o Japão, no restaurante RyuGin.

De volta ao Brasil, começou a tirar seu projeto do papel: um restaurante contemporâneo, com foco nos produtos nacionais (especialmente do estado de São Paulo) e técnicas bem aplicadas. “Queríamos construir um restaurante brasileiro sem ser ufanistas”, explica Ivan.

“Outro requisito era que o local tivesse capacidade para abrigar uma horta, por isso saímos em busca de um terreno grande”, afirma o chef. O final da busca não poderia ter sido mais feliz: no coração da Vila Madalena, encontraram um terreno com espaço não só para a horta, mas também uma estufa para cultivar centenas de alimentos. “Hoje no Tuju temos mais de 200 variedades, incluindo frutas, ervas e principalmente hortaliças”, conta.

“O que nos fez optar pela horta é não só poder trabalhar com produtos sempre frescos, mas também garantir nosso abastecimento, mesmo quando não os encontramos no mercado”, diz Ivan. Junto com a horta no quintal está um grande tuju – passarinho que vive na Mata Atlântica e tem hábitos noturnos – pintado pelo artista Deco Farkas.

O menu da casa oferece entradas como coxinha de galinha-d’angola, caldo de sete feijões com foie gras e bruschetta de tutano com beldroega (erva cultivada na horta, é claro). Entre os pratos principais estão o macarrão de pupunha com lulas, vôngole, ouriço e gema de ovo e o churrasco de ancho com batata e acelga.

No comando dos doces está o chef pâtissier Rafael Protti, com passagens por restaurantes de Joël Robuchon e Pierre Hermé. Ao lado de Ivan, ele segue focado nos ingredientes locais, e prepara sobremesas como a Terezinha – inspirada em duas monoculturas do estado de São Paulo: cana-de-açúcar e laranja –, que é composta por bolo e sorbet de laranja, mousse de cachaça e crumble de cardamomo.

“Hoje nosso cardápio já costuma variar de acordo com os insumos da horta, mas a partir de abril deixaremos de trabalhar com um menu fixo para oferecer pratos diferentes, conforme os ingredientes que tivermos à disposição”, conta o chef Ivan. Para saber mais sobre o restaurante Tuju, acesse o site.

 

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