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Iguaria da Serra

Conteudo Isobar

Queijo produzido na Serra da Canastra é uma especialidade que já ganhou reconhecimento mundial

Quando se fala em Minas Gerais, o queijo e o cafezinho são a primeira combinação que vem à cabeça. Isso porque a gastronomia mineira ganhou todo o país com a sua simplicidade e combinações únicas, que misturam o sabor tradicional com aquele sentimento de nostalgia, sempre oferecidos com o carisma e o afeto do povo mineiro.

Agora, essa especialidade mineira parece querer ganhar o mundo com a medalha de prata no Mondial du Fromage de Tours, na França. A exclusividade da região da Serra da Canastra, ao sul de Minas Gerais, é produzido apenas em sete cidades mineiras (São Roque de Minas, Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, Tapiraí e Vargem Bonita), e a iguaria foi tombada como Patrimônio Cultural com selo de Indicação Geográfica, tudo para garantir a origem e a qualidade do produto.

O que garantiu a medalha do queijo na França, segundo alguns jurados, foi justamente o sabor da terra, a textura firme e macia do Canastra, típicos de sua origem na Serra mineira. Isso porque a sua produção artesanal, com gado adaptado ao clima serrano, é o que proporciona a peculiaridade do laticínio.

Para a chef de cozinha mineira Elzinha Nunes, dos restaurantes Dona Lucinha e Pont Des Arts, tanto o Canastra quanto o queijo do Serro são especiais pelo tipo de alimentação do gado: o “capim ao qual se adaptaram muito bem”. Segundo ela, o Canastra é para o brasileiro como o queijo da Serra da Estrela é para Portugal.

O tempo de maturação médio do queijo Canastra é de 15 a 30 dias, podendo ser deixado por até 6 meses em maturação, o que torna ainda mais forte as características da peça. O sabor tradicional do queijo feito de leite cru é levemente ácido e pouco salgado, podendo combinar muito bem com um café expresso.

Ainda há quem goste de consumir o queijo Canastra fresco, com até quatro dias de preparo, e o sabor se assemelha muito ao queijo Minas. Para isso, é preciso deixar a peça em local fresco e arejado, mas fora da geladeira, para evitar que resseque. Se for esperar maturar, o queijo deve descansar em um prato ou tábua e ser virado uma vez ao dia.

Apenas em 2013, o produto passou a ser vendido em todo o Brasil de maneira regular. Isso porque a legislação anterior não permitia que queijos fabricados com leite cru fossem enviados para fora do Estado de Minas Gerais, mas ainda é pouco o número de produtores que pode vender o produto para outras regiões.

Toda essa restrição ocorre justamente porque o queijo não é produzido com leite pasteurizado (industrializado). Mudar essa receita, que é centenária e ensinada de pai para filho, poderia acabar com o sabor e a especificidade do queijo, e, por isso, os produtores preferiram lidar com as barreiras geográficas. E ainda que hoje o produto esteja regularizado, continua sendo um queijo difícil de ser encontrado e adquirido e, talvez por este motivo, um dos mais cobiçados pelos brasileiros.

E quando o assunto é a combinação de queijos e vinhos, não são apenas os tintos que podem harmonizar com o Canastra, mas os vinhos brancos são excelentes opções para queijos curados por mais tempo, pois não intensificam o amargor e conferem uma combinação mais suave.

A única mulher brasileira na direção da Academia de Culinária das Américas, Elzinha sugere a combinação do queijo com favo de mel e figos maduros para serem servidos como entrada. Para a sobremesa, mousse. Apesar das várias possibilidades, ela tem a sua preferida. “O melhor sabor que achei até hoje para o Canastra é a harmonização com rapadura. Coisa de mineira!”, conta.

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