O sorvete de pupunha com toffee faz a transição entre os pratos salgados e as sobremesas. | Crédito: Divulgação

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Restaurante Soeta, em Vitória, tem chefs capixaba e do Equador que servem pratos com inspiração de vários lugares do mundo.

A palavra Soeta significa coruja, em vêneto, dialeto italiano falado pelo pai de Bárbara Verzola, chef do restaurante de mesmo nome. A inspiração do cardápio, no entanto, vai muito além da terra da bota, e serve pratos com influência de diversos países.

Bárbara trabalhou com Ferran Adrià no El Bulli, na época, o restaurante número 1 do mundo, e lá conheceu o chef equatoriano Pablo Pavon. Já no Brasil, uniram-se à sócia Marly Farah e fundaram o Soeta, em 2010.

Pode-se dizer que a influência da vanguarda espanhola ainda é a principal referência para o trabalho da dupla, mas com destaque especial aos ingredientes locais. “É importante mostrar ao mundo que temos coisas maravilhosas e que, quando tratadas da maneira certa, podem transformar o Espirito Santo em ponto de referência da gastronomia mundial”, afirma o chef Pablo Pavon.

“Nosso foco atualmente é tentar que nos 30 passos do menu degustação existam produtos diferentes das várias regiões de Espirito Santo”, afirma ele. “Trabalhamos com cogumelos e flores da comunidade de Pedra Azul; embutidos e queijos de Venda Nova do Imigrante; patos, porcos e cordeiros da parte de Colatina; peixes diversos das Costas de Itaipava e Piuma; mel das comunidades indígenas de Aracruz; legumes orgânicos de Santa Teresa; e por aí vai.”

Mesmo com a distância entre Brasil e Equador, na cozinha, os chefs trabalham em perfeita harmonia na hora de criar as preparações do menu degustação. Na primeira parte da experiência gastronômica, que homenageia os botecos, são servidos pratos como o misto-quente de cogumelos maturados  – que substituem o pão para formar um  sanduíche.

Na sequência, chegam criações cujo tema é o encontro de mar e terra (ambos bastante presentes na culinária capixaba), codorna de sol com escabeche, servida dourada na brasa com molho ácido e flores de alecrim e o moshi de abacate com vinagrete de capellini, inspirado no típico bolinho japonês, feito originalmente com amido de arroz.

Para desenvolver a Barbatana de cação, vieira e crista de galo, Pablo contou com a ajuda de seu peixeiro para transformar as barbatanas em iguaria. Elas são servidas limpas, desfiadas, junto a uma vieira maçaricada e uma crista de galo marinada, cozida à baixa temperatura e depois passada na brasa. Segundo ele, essa é uma das criações que melhor exemplifica seu trabalho ao lado de Bárbara.

Antes de chegar à seção das sobremesas – compostas por receitas como Raviole de creme brulée com calda de frutas da estação e bombom de graviola (líquido da fruta envolto por uma fina camada de manteiga de cacau) –  os chefs fazem a transição entre as etapas anteriores equilibrando salgado e doce. A primeira delas é a inusitada combinação de bacon, pêssego e mel, que leva flores comestíveis, seguido de sorvete de pupunha com toffee.

Apesar de o Soeta dar destaque às novas técnicas e criações inovadoras, os chefs mostram ressalvas na hora de reinventar a típica moqueca capixaba. “É um prato muito respeitado por todos os nativos, e eles sentem orgulho de falar que a moqueca é capixaba, então consideramos esse prato quase intocável”, afirma o chef.

Para experimentar as novas interpretações do menu degustação do Soeta, acesse o site e saiba mais.

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