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Cozinha pantaneira

Conteudo Isobar

Chefs se unem para garantir a preservação e o desenvolvimento da cultura gastronômica do Pantanal

“Nossa cozinha é uma verdadeira babel gastronômica”, afirma o chef sul-mato-grossense Marcílio Galeano. “Isso acontece devido ao fato de o estado ter uma forte influência indígena, ser criado por imigrantes de todas as partes do Brasil (mineiros, cuiabanos, gaúchos etc.) e dos países vizinhos, Paraguai e Bolívia, que influenciaram muito os nossos hábitos alimentares”, diz ele.

Como exemplos estão o Tereré (bebida gelada de erva mate), o puchero (cozido de carne), a chipa (um primo do pão de queijo), a sopa paraguaia e o locro (cozido de abóbora consumido na região andina). Após o fim da construção da estrada de ferro que liga Corumbá a Santa Cruz de La Sierra, a Bolívia contribuiu com a saltenha e o arroz boliviano para os hábitos alimentares.

Junto com esses pratos, nas áreas próximas ao Pantanal são muito consumidos pratos como caldo de piranha, que além do sabor, costuma renovar energias, uma grande variedade de peixes de rio, como pacu, dourado e pintado – geralmente assados na brasa.

A cozinha pantaneira também utiliza Bocaiúva, que pode ser usada como farinha, com leite quente ou no preparo de sorvetes, e o pequi, típico do cerrado, que é usado no preparo do famoso arroz com pequi ou na forma de licor.

“O que mais podemos definir como a nossa culinária local seria a Comida de Comitiva, cozinha feita nos transportes de gado no período de cheia, quando são servidos pratos são o arroz carreteiro e o macarrão de comitiva”, diz Marcílio.

O chef acredita, no entanto, que todas essas influências acabaram prejudicando a identidade gastronômica local. Tendo esse desafio em mente, Marcílio se juntou a Gustavo Helney e outros 19 chefs para criar a Associação dos Cozinheiros Profissionais do Pantanal.

A instituição também tem outros objetivos, como analisar os principais problemas do segmento, traçar estratégias que os solucionem e ainda formar novos profissionais qualificados para o mercado gastronômico regional.

Além de uma ferramenta de união e discussão para os integrantes da ACPP, o grupo organiza mensalmente jantares, com degustação de cinco pratos, e um bate-papo entre chefs e convidados para compartilhar experiências sobre pratos, ingredientes etc.

“A ACPP é muito importante para o chefs e restaurantes, pela possibilidade da troca de informações e reciclagem entre os chefs, elevando cozinheiros e restaurantes a outro nível e atendendo de maneira mais eficaz os exigentes clientes do nosso estado”, conclui Marcílio.

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