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Comida a vácuo

Conteudo Isobar

 

 

sous vide garante a maciez e precisão no cozimento de alimentos utilizando baixas temperaturas e vácuo.

De uns tempos para cá, ficou evidente que o mundo da gastronomia envolve muito mais do que panelas e um bom cozinheiro. Além de centros de ensino que profissionalizam chefs em todo o mundo (muitos deles no Brasil), o que não faltam são aparelhos que prometem revolucionar os modos de se fazer comida.

Não estamos falando apenas de batedeiras, fogões ou panelas elétricas. A tecnologia vem desenvolvendo aparelhos que não apenas agilizam e facilitam o preparo dos alimentos, mas também conseguem transformá-los.

Um desses equipamentos não é exatamente novo, mas vem ganhando cada vez mais adeptos, o termocirculador. Ele é parte indispensável para o preparo de alimentos com o uso da técnica chamada sous vide (pronuncia-se “suvid”).

sous vide (sous = sob; vide = vácuo, em francês) consiste em acomodar os ingredientes em sacos plásticos, fechá-los a vácuo com ajuda de um aparelho e cozinhá-los sob baixas temperaturas (entre 40°C e 90°C). E é aí que entra o termocirculador, que regula precisamente a temperatura da água, impedindo que ela diminua ou aumente e comprometa o cozimento.

Desenvolvida na década de 1970 pelos franceses Bruno Goussault e Alain Poletto, a técnica mantém todas as propriedades nutricionais dos alimentos. Além disso, como os sucos também são preservados, as preparações ganham em maciez, que são muito bem-vindas nas proteínas animais de todos os tipos.

O tempo de preparo das carnes no sous vide varia de acordo com o tamanho e o ponto desejado, mas não costuma ser inferior a uma hora e meia.  Agora, se você esquecer uma peça de carne no sous vide, não se desespere. Como a temperatura da água é sempre a mesma, a carne não passa do ponto.

O equipamento é bastante utilizado em restaurantes de cozinha molecular e contemporânea, e hoje já começam a surgir versões que podem ser utilizadas em casa. Além do termocirculador, que fica na casa dos US$ 200,00, é preciso de uma seladora a vácuo, ambos encontrados em comércio on-line.

 

 

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