Tubérculos, frutas silvestres e ervas regionais são elementos essenciais na cartilha da nova gastronomia nórdica. Crédito: Divulgação / Acme NY

A invasão nórdica

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Resgatando ingredientes regionais, a nova cozinha escandinava conquista o mundo da gastronomia.

Acostumados a renegar a sua própria gastronomia por anos, preferindo pratos feitos à moda italiana ou à francesa, os chefs escandinavos foram surpreendidos por uma verdadeira revolução na forma de cozinhar na última década. O epicentro desta insurreição se deu em 2004, com a inauguração do restaurante Noma, em Copenhague, que em menos de 10 anos foi eleito três vezes o melhor do mundo pelo prestigiado ranking da revista britânica Restaurant.

Apostando em ingredientes pouco valorizados até então, como ovas de peixe, queijos artesanais, ervas daninhas e tubérculos, o dinamarquês René Redzepi – a mente por trás do Noma – criou uma nova linguagem para a gastronomia local, mantendo o aspecto natural dos elementos no prato, indo na contramão da vanguarda europeia da época. Batizada de nova cozinha nórdica, a empreitada transformou a região em um dos destinos gastronômicos mais exclusivos do mundo.

Na esteira desse reconhecimento, os discípulos de Redzepi se espalharam pelo mundo, criando uma nova safra de promissores redutos da cozinha escandinava. Um grande exemplo é o Acme, inaugurado no ano passado em Nova York. Dirigido pelo chef Mads Reflund, cofundador do Noma, o lugar tem recebido boas referências desde a sua abertura e segue como uma das estrelas da cena local.

Substituindo uma antiga churrascaria, a casa manteve-se fiel às lições difundidas na Dinamarca há quase dez anos, mas inovou, adicionando elementos locais para formar um cardápio fixo, que atualmente tem mais de 20 opções de pratos. Com preços acessíveis e atmosfera moderna, o restaurante é um dos retratos mais bem-sucedidos dessa “invasão bárbara” pelo mundo.

Embora essa incursão ainda não tenha chegado ao Brasil, não é preciso viajar tão longe para conhecer o “jeito escandinavo” de cozinhar. O representante mais próximo do solo tupiniquim é o argentino Olsen, que preserva este espírito nórdico, mas com um toque portenho. Localizado na capital Buenos Aires, o restaurante – mesmo desvinculado da cozinha de Redzepi – é parada obrigatória para quem estiver de passagem pela cidade. Dirigido pelo chef German Martitegui, o espaço também é famoso pela degustação de vodcas, que inclui mais de 80 marcas distintas.

Sob os holofotes do “mainstream” gastronômico, os novos nórdicos agora têm à sua frente um desafio hercúleo: permanecer no topo. E, por enquanto, ainda estão conseguindo. Se os seus ingredientes típicos vieram para ficar, é um mistério. Um delicioso enigma que vale a pena ser saboreado.

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