Risoto de cogumelos (Julie208)

A herança milanesa

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Concebido em Milão, o risoto está nos melhores restaurantes

Na avenida Viale Umbria, em Milão, uma especialidade local mantém-se à espreita. O conhecido boulevard é endereço da Trattoria Masuelli San Marco, um dos únicos restaurantes da cidade do norte da Itália cujo preparo do tradicional risotto alla milanese utiliza caldo de cinco tipos de carne.

O delicioso e famoso prato servido pelo estabelecimento da família Masuelli foi concebido em Milão, no final do século 18. Anos antes de chegar ao norte do país, contudo, o arroz precisou ser introduzido no sul pelos árabes, onde o clima mediterrânico acabou servindo-lhe bem.

O principal atributo do risotto alla milanese, além do arroz arbóreo, é a coloração amarelada, resultado da adição de açafrão. A Trattoria Masuelli San Marco o leva à mesa em torno de 20 minutos, pelo valor de € 14. Ao Ossobuco – a maravilhosa vitela originária da região da Lombardia –, ele costuma servir de ideal acompanhamento.

Na elegante Galleria Vittorio Emanuele II, no centro histórico de Milão, o credenciado Savini Ristorante também é exímio no preparo do risotto alla milanese, entre outras delícias da cozinha italiana, que soube, aliás, variar muito bem os ingredientes contidos nos risotos.

VERSATILIDADE

Desde cozinhas caseiras aos mais renomados restaurantes do mundo, o risoto tem-se mostrado versátil por conta da facilidade no preparo, o chamado slow cooking (“cozimento vagaroso”, em português). Rapidamente, descobriu-se que não apenas o açafrão e o queijo parmesão poderiam compor mistura saborosa, juntamente com o arroz arbóreo, mas uma infinidade de ingredientes à disposição.

Lagostas, vitelas, cogumelos, tinta de lula, presunto parma, caracóis, aspargos, pato, salsicha, abóbora, queijos variados, entre outros: a iguaria que conquistou a todos recebeu novas receitas, algumas audaciosas.

Um dos risotos mais comentados da Itália é feito pela Trattoria Borgo Antico, restaurante de Florença. Na sessão dos primi piatti do menu local, é possível encontrá-lo misturado a abobrinhas e a queijos defumados. Outra receita leva tinta de choco, uma espécie de molusco.

Na capital italiana, Roma, a herança milanesa do século 18 também tomou novas formas, aromas e sabores. Uma bela sugestão está no Ristorante Pietro Valentini. O estabelecimento confecciona seu rebuscado risotto spumante e scampi, que reúne lagostins e champanhe e é muito consumido no período natalino.

CONEXÃO BRASIL-ITÁLIA

A cozinha italiana é altamente apreciada no Brasil. Por isso, não é muito difícil localizar renomadas tratorias nas grandes capitais. Uma das especialidades do restaurante Fasano – atualmente com filiais espalhadas por todo o país – é o risoto de avelã com ragu de cinghiale (javali, em italiano).

Em Brasília, o La Bottarga segue como um dos melhores restaurantes da capital federal no manejo do arroz arbóreo. O cardápio franco-italiano desenvolvido pelo chef Felipe Bronze não dispensa um bom risoto. Entre os mais pedidos, está o de linguiça artesanal, vinho tinto e alho poró.

O restaurante carioca Terzetto Café, situado na rua Jangadeiros, no Rio de Janeiro, destaca-se pela cozinha mediterrânica de toque contemporâneo. No menu da casa, chama a atenção o risotto ai gamberetti e asparagi, mais uma agradável mistura, agora de robustos camarões com aspargos.

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